Bio, libero da OGM e ibridazioni: parliamo del Kamut

la riscoperta di un grano antico

Elisa Faraghini

Kamut è um marchio registrato di qualità, di una particolare varietà di grano antico denominato Triticum Turgidum ssp. Turanicum o più genericamente chiamato Khorasan.

Il marchio Kamut appartiene alla società americana Kamut International LTD fondata nel Montana dall'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn con il quale si intende garantire una varietà di grano mai ibridata ne' incrociata prodotta e garantita da agricoltura biologica.

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Il nome Kamut in egiziano significa Anima Della Terra; secondo l'azienda produttrice infatti, stiamo parlando di un cereale proveniente dall'Egitto.

Intorno alle sue origini gravita una simpatica leggenda che narra di un giovane aviatore americano che durante la seconda guerra mondiale trovò in una tomba egizia dei semi, li prese e li diede ad un amico che li mandò al padre agricoltore , in Montana. Questo li piantò ed ottenne delle piante che presentò ad una fiera locale con il nome di "grano di Tutankhamon". Non riscontrando nessun interesse, il grano scomparse nuovamente dalla circolazione, finquando nel 1977 i suoi semi arrivarono nelle mani di un altro agricoltore del Montana, il cui figlio Bob Quinn era agronomo ed intuì il valore di quel grano.

Al di là della leggenda, le opinioni sull'effettiva origine di questo frumento, sono molto discordanti. La più accreditata fonda le sue origini nell'Anatolia, in Turchia, probabilmente nel XIX secolo.

Il merito di Quinn sta invece nell'aver protetto questo seme da manipolazioni varie ed incroci a cui invece è stato sottoposto il frumento attuale.

Per di più, la coltivazione del Kamut, oltre a rientrare nell'ottica della biodiversità, si presta in particolare, alle tecniche dell'agricoltura biologica.

L'unico problema è dato dalla resa davvero bassa, che incide notevolmente sul prezzo finale.

Il Kamut attualmente viene prodotto unicamente su determinati terreni selezionati del Canada e degli Stati Uniti. Sono stati fatti dei tentativi di coltivare Kamut in altre aree del Mondo (compresa l'Italia), ma l'azienda è rimasta delusa per la scarsità e la scarsa qualità del prodotto.

Comunque esiste una varietà di grano Khorasan che viene coltivata in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania; l'unica differenza è nel nome, in quanto non può essere chiamato Kamut.

Vediamo ora i benefici e i valori nutrizionali di questo grano antico, kamut o Khorasan, come lo si voglia chiamare.

Per prima cosa affrontiamo il contrastato tema del glutine. Il Kamut e tutti i prodotti a base di kamut contengono Glutine e non sono adatti a coloro che sono affetti da celiachia o che soffrono di intolleranza al glutine.

Detto ciò il Khorasan, come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una forte pressione selettiva, pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie o intolleranze.

Il Kamut è composto dal 68% di carboidrati, dal 17% di proteine, dal 9% di acqua e dal 6% di lipidi e fibre.

Rispetto al normale grano quindi ha meno carboidrati, più proteine e più grassi.

La farina di kamut è consigliata ai diabetici o a coloro che sono a rischio diabete, come le donne in gravidanza, in quanto il suo indice glicemico è di 45 punti e non di 85 come quello di grano.

Rispetto al grano classico, il kamut ha il 30% in più di Vitamina E. Al potere antiossidante della vitamina E si aggiunge anche quella del Selenio, che gioca un ruolo fondamentale per la nostra salute, con la sua azione contro i tanto odiati radicali liberi (2 o 3 porzioni al giorno di un alimento a base di kamut possono fornire il 100% della razione giornaliera di selenio raccomandata).

Il Kamut contiene più Zinco e Magnesio del grano tradizionale ma la differenza più sostanziale là troviamo per le proteine: 17% contro il 12%.

È notevole anche il contenuto totale di lipidi e, dal momento che questi forniscono più energia dei carboidrati e delle proteine, il kamut può essere descritto come un cereale altamente energetico.

Altra notevole differenza tra il Kamut e i cereali classici, la troviamo nel contenuto di umidità: il basso contenuto di umidità aiuta a proteggere naturalmente il cereale dagli insetti e dal deterioramento, inoltre rallenta l'ossidazione dei prodotti naturali che avviene tra la macinazione e la lavorazione con il fine di ottenere un prodotto più nutriente e completo.

La farina di Kamut può essere utilizzata come alternativa alla farina di grano duro per la produzione di pasta, pane e dolci. Inoltre il chicco viene utizzato per preparare zuppe, minestre ed insalate, alla stessa maniera del riso.


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